Depuis 1921, la Confiserie Florian fabrique des gourmandises
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Par Jean-Marc Delacourt
( Parcours )
Ingrédients
4 magrets de canard de 200 gr chacun
5 gr de vinaigre de miel
8 figues violettes
35 gr de confit de pétales de rose
10 cl de jus de canard réduit
10 gr de sucre semoule
35 gr de farine de pois chiche
10 gr d'huile d'olive
50 gr d'eau,
sel et poivre
Préparation
Dégraissez légèrement les magrets, incisez la peau, assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez un sautoir, posez les magrets côté peau et faites-les colorer à bonne chaleur. Retournez-les régulièrement et faites-les cuire pendant 8 minutes pour une cuisson rosée. Réservez sur une grille dans le four en maintenant une chaleur très douce.
Videz la graisse du sautoir, déglacez avec le vinaigre de miel puis ajoutez-y le jus de canard et le confit de pétales de rose. Réservez.
Incisez les figues côté queue, saupoudrez de sucre, d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre. Disposez-les dans un plat creux, arrosez d'un filet d'huile d'olive et glissez-les au four à 140° pendant 10 minutes.
Mélangez la farine de pois chiche avec l'eau et l'huile d'olive, assaisonnez de sel. Formez de petites galettes et cuisez-les à la poêle.
Placez les figues sur une assiette, tranchez les magrets en aiguillettes, disposez-les en éventail, arrosez de sauce autour puis posez une galette de socca dessus.
