Délicate découverte de la rose en trois services

Par Serge Gouloumes
(Le Mas Candille )

Ingrédients

Granité au champagne rosé :
375 gr de champagne rosé
250 gr de sirop à 18°
250 gr de fruits rouges (fraises, fraises des bois, framboises)

Sabayon à la rose :
250 gr de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre semoule
20 gr d'alcool de rose
2 roses
20 gr de fleurs cristallisées (rose, violette et verveine)

Glace au confit de pétales de rose :
500 gr de lait
250 gr de crème liquide
6 roses fraîches
6 jaunes d'oeufs
125 gr de confit de pétales de rose
50 gr de sucre semoule
200 gr de roses cristallisées

Préparation

Premier compartiment : granité au champagne rosé :
Mélangez le sirop avec le champagne rosé. Laissez prendre au congélateur tout en remuant avec une fourchette de temps en temps. Coupez les fraises, mélangez-les avec les fraises des bois et les framboises. Disposez les fruits rouges dans le premier compartiment et rajoutez le granité au champagne au moment de servir.

Deuxème compartiment : faites bouillir la crème avec le sucre, ciselez les roses et faites infuser pendant une heure à couvert. Filtrez, chauffez de nouveau, ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez énergiquement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, égouttez et incorporez-la à la crème ainsi que l'alcool de rose. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures puis montez cette crème au batteur. Hachez finement les fleurs cristallisées, et l ajoutez-les au sabayon. Au moment de servir disposez 1 cuillère à café de confit de pétales de rose.

Troisième compartiment : effeuillez les pétales de rose et mettez-les à infuser dans le lait et 150 gr de crème pendant une nuit. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait et faites cuire comme une crème anglaise à 85°. Arrêtez la cuisson en ajoutant les 100 gr de crème restante. Ajoutez le confit de pétales de rose. Laissez maturer pendant 24 heures puis turbinez.
Disposez 3 pétales de rose dans le compartiment et placez 1 boule de glace à la rose au centre.